Weihnachtsmenü für 4 Personen Klinikum Neumarkt

Weihnachtsmenü für 4 Personen


Vorspeise: Rote Bete - Aal-Mille feuillé

Rote Bete Mousse

Zutaten:
60g Rote Bete
120g Gemüsebrühe
3g Blatt Gelatine
2g Himalaya Salz
1g Zucker
Pfeffer schwarz
Etwas Balsamico Essig
40g geschlagene Sahne

Zubereitung:
Rote Bete schälen und in der Gemüsebrühe weich kochen, Gelatine in kaltes Wasser einweichen.
Rote Bete mixen und passieren, nun eingeweichte Gelatine zugeben und auf ca. 20°C kalt rühren, geschlagene Sahne unterheben und für mindestens 6 Stunden kühlen.

Meerrettichmousse

Zutaten:
33g Sauerrahm
22g Creme fraiche
22g frischgeriebener Meerrettich
1g Blatt Gelatine
etwas Zitronensaft
Himalaya Salz, weißer Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Alles mit einander verrühren und geschmolzene Gelatine einrühren, nun geschlagene Sahne Unterheben und kühlen.

Rote Bete - Aal-Mille feuillé

Zutaten:
150g Räucheraal in dünne Scheiben
16 Scheiben weiche Rote Bete Scheiben Stärke ca. 4mm
Salat -Bouquet : Friseesalat, Feldsalat, Blutampfer

Zubereitung:
Rote Bete Mousse und Meerrettich Mousse auf die Rote Bete Scheiben spritzen, Räucheraalscheiben darauflegen und zusammensetzen als Türmchen.
Die Mille feuille auf den Teller platzieren und mit den marinierten Salat umlegen.

 

Hauptgericht: Rosa gebratener Kalbstafelspitz auf Fregula Sarda / Rahmwirsing

Zutaten:
600g Milchkalbstafelspitz
30g Bratöl
200g Fregola Sarda
50g Schalottenbrunoise
1 Zehe Knoblauch
30g Parmesan
50g kalte Butter
30g Olivenöl
1 Liter Tomatenfond
120g blanchierten Wirsing
50 ml Sahne
4 Stück Kräutersaitlinge
30g Butter
Kräuter

Zubereitung:
Den Tafelspitz von beiden Seiten, mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch in der Pfanne anbraten und bei ca. 150°C für 30 Minuten garen. Danach bei 90°C ca.15 Minuten ruhen lassen.
Schalotten Würfeln in Butter -Olivenöl glacieren ohne Farbe, Fregola Sarda zugeben und kurz mit rösten und mit Tomatenfond auffüllen, weich ziehen ca.15 Minuten.
Nun mit Butter, Olivenöl und Parmesan binden, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker
Blanchierter Wirsing in Nuss Butter anschwitzen mit Sahne auffüllen und abschmecken mit Himalaya Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Pilze in Stücke schneiden in Butter anbraten, würzen und mit Kräuter bestreuen.
Nun das Ganze auf den Teller anrichten.

 

Dessert: Topfenknödeln auf Zwetschgen-Röster

Zutaten:
240g Quark
28g Zucker
28g Butter
½ Vanilleschote das Mark
Zitronenabrieb von einer ½ Zitrone Bio
100g geriebenes Weißbrot getrocknet
32g Eigelb
Prise Salz,
300 g Zwetschgen
50g Zucker
100ml Rotwein
30 ml Portwein
10g Kartoffelstärke
20g Butter
Minze
Brösel-Schmelze
50g Butter
25g Zucker
25g Semmelbrösel

Zubereitung:
Brösel rösten, Zucker dazu geben und am Schluss die Butter
Quark über Nacht im Tuch abhängen, Butter, Zucker, Eigelb schaumig rühren, Quark zufügen und verrühren. Nun das getrocknete geriebene Weißbrot und Gewürze untermengen, und die Masse ca.3 Stunden kühlen.
Knödel von ca. 60g formen und im leichten Zucker-Salz-Wasser bei 90°C ziehen lassen bis sie aufschwimmen.
Nun Zucker karamellisieren mit Rotwein ablöschen und mit Stärke und Butter binden, aufkochen und die viertelten Zwetschgen beigeben und erkalten lassen.

Anrichten:
Zwetschgenragout auf die Mitte des Tellers geben und die warmen Topfenknödel aus den Wasser heben in der Brösel Schmelze wenden und auf das Ragout platzieren, mit Puderzucker stauben und Minze garnieren.

Johann Hiller
Küchenchef Johann Hiller wünscht schöne gesegnete und besinnliche Weihnachtstage und einen guten Rutsch ins neue Jahr. Viel Spaß beim Nachkochen und gutes Gelingen!

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